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   Microbiologia de Alimentos
  APRESENTAÇÃO

        O Setor de Microbiologia de Alimentos objetiva o estudo do comportamento microbiano em produtos alimentícios, considerando toda a cadeia produtiva (colheita/abate, processamento, armazenamento, distribuição e preparação). Nesse sentido focamos as atividades em três áreas da Microbiologia de Alimentos: o estudo de patógenos em alimentos, a higiene de alimentos e os aspectos benéficos dos microrganismos nos alimentos. Também nesse setor encontra-se alocada a Gestão Garantia e Controle da Qualidade. Para alcançar as metas desafiadoras nessas diferentes áreas, o Setor de Microbiologia de Alimentos colabora intensamente com diversos parceiros científicos dentro do Departamento de Ciência dos Alimentos, de outros departamentos da UFLA e de outras instituições.

        O Setor desenvolve atividades de ensino, pesquisa e extensão. No ensino, há 4 disciplinas dos cursos de graduação e 2 da Pós-Graduação da UFLA coordenadas pelos professores do setor. O setor também mantém interface com a comunidade extra Universitária através de atividades de extensão, que incluem palestras e consultorias no campo da Microbiologia de Alimentos e Gestão da Qualidade. As atividades de pesquisa são desenvolvidas nas seguintes linhas: Caracterização e condições de desenvolvimento de microrganismos contaminantes em alimentos, Microbiologia de alimentos e bebidas fermentadas e produtos do metabolismo microbiano com aplicação na indústria e Gestão Garantia e Controle da Qualidade .

        Considerando a linha de pesquisa “Caracterização e condições de desenvolvimento de microrganismos contaminantes em alimentos”, nossos estudos com bactérias patogênicas se baseiam na necessidade de tanto a indústria de alimentos quanto a área de a saúde necessitarem de agentes antimicrobianos para garantir a inocuidade alimentar e a saúde do ser humano. Assim, buscam-se novos agentes antimicrobianos que possam ser utilizados como conservantes naturais ou como agentes sanificantes.

        Os trabalhos com conservantes naturais baseiam-se nos produtos cárneos curados que apresentam em sua composição um aditivo peculiar, o nitrito (NO2), de potássio ou de sódio. A adição de nitrito em produtos cárneos curados é problemática, pois, pode por meio de reações com aminas, resultar na formação de compostos N-nitrosos em especial as nitrosaminas, que apresentam efeitos tóxicos, mutagênicos e carcinogênicos comprovados. Este agente ativo do processo de cura, em concentrações corretas, inibe o crescimento de Clostridium botulinum, bactéria causadora de severa toxinose alimentar, porém não impede o desenvolvimento de Clostridium perfringens, outra bactéria envolvida em surtos de toxinose. Devido às necessidades de redução da concentração de nitrito em produtos cárneos curados e a manutenção da segurança dos produtos, conservantes naturais a base de óleos essenciais têm sido desenvolvidos no laboratório de Microbiologia de Alimentos.
Trabalhos buscando novos sanificantes para a indústria de alimentos também são realizados. Hoje, a importância de biofilmes microbianos, tanto na área médica quanto na área industrial, é indiscutível, uma vez que há vários relatos das as graves conseqüências causadas pela presença dos biofilmes microbianos em diferentes superfícies à saúde pública.

        Os óleos essenciais, devido sua elevada ação antimicrobiana, possuem a capacidade de atuar sobre biofilmes formados em várias superfícies. Nosso grupo de pesquisa vem desenvolvendo trabalhos empregando óleos essenciais e seus compostos como agentes sanificantes sobre biofilmes de Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis, Pseudomonas aeruginosa, dentre outros, formados em superfícies de uso na indústria de alimentos e da saúde, sendo os resultados promissores.

        Nas linhas de pesquisa “Microbiologia de alimentos e bebidas fermentadas e produtos do metabolismo microbiano com aplicação na indústria” desenvolvemos estudos com a finalidade de aproveitar frutos para a elaboração de bebidas fermentadas e vinagres, enfocando o processo fermentativo alcoólico e acetificação, conduzidos, respectivamente, por leveduras (Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces) e bactérias do ácido acético (Acetobacter e Gluconobacter). Também objetivamos avaliar diferentes condições de fermentação para obter produtos de melhor qualidade e seguros. Quanto a produção de metabólitos microbianos para aplicação na indústria de alimentos, temos desenvolvido pesquisas relacionadas à produção de ácidos graxos poli-insaturados (PUFA), ácidos orgânicos (cítrico, succínico) e aromatizantes (γ-decalactona ), entre outros, por leveduras dos gêneros Yarrowia, Rhodotorula e Candida.

        Já na área de Gestão Garantia e Controle da Qualidade busca-se avaliar e implementar as Boas Práticas em toda a cadeia produtiva de alimentos como: Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO); Elaborar estudos e projetos para implantação, controle e verificação de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC); realizar pesquisa, extensão e consultoria em gestão garantia e controle da qualidade no setor de alimentos: Indústrias, agroindústria, UANs e outros processos e serviços do setor; desenvolver projetos de IC, extensão, TCC e estágio supervisionado na área de qualidade; aplicar ferramentas e programas de apoio à qualidade no âmbito acadêmico e com a comunidade e apoiar o Núcleo de Estudos em Qualidade.’

 
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